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从标准中认识白酒
2022-05-23 11:09:22    浏览次数:
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作者:王向坤
 
人们常说“实践出真知”,白酒嘛,人们很自然的也会这么认为,不喝,怎么能知道呢?如果一个人一点儿酒都不沾,那TA大概率对酒就没有什么兴趣,更不会说什么了。可是,即便一个人能喝点儿酒,或者说喜欢喝酒,也不见得见多识广。这个酒太丰富了,很难品尝全面,况且,喝酒早已经上升到文化层面,既然是文化,就会带有浓厚的地方色彩,在不同的地方,有不同的偏好和流行,而且,还带点儿变化。酒这个东西,很复杂,不像卷烟,不带专营,且个别酒被炒成天价,认识有限,也是很正常的。
 
所以说,我们这个题目就有那么一点儿道理。我喝酒不多,但是我可以学习标准,从而知道更多的东西,然后说道说道。
 
当然,酒可以喝,话也是酒上说,现在说这个,那是有原因的,也就是因果,不然,平时谁没事儿说这个。
 
最近,有个与酒有关的标准即将生效,准确的说是白酒。国家标准《白酒工业术语》(GB/T 15109-2021)即将于2022年6月1日开始实施。这个标准在国家标准委网站上可以在线阅读。
 
有人说,这个新版标准对于白酒的定义就是“纯粮”。新版白酒定义是这样的:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
 
有新版,就有旧版,旧版指的是《白酒工业术语》(GB/T 15109-2008)这个版本。旧版中,对于白酒的定义是这样的:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的饮料酒。
 
这么一对比,就很容易看出差别,蒸馏酒和饮料酒不止是字面上的不同。
 
对于液态法白酒的定义,新版是这样的:以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒。
 
旧版对于液态法白酒的定义是这样的:以含淀粉、糖类的物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
 
两相对比,就可以发现明显的不同,粮谷与含淀粉、糖类的物质是不一样的,后者不见得完全就是粮谷,这也是新版强调纯粮食的地方所在。
 
酒友一般认为,纯粮食酒要安全得多,放心的多,从标准上进行清晰地定义,可以规范源头生产,只要是合规的,就不会有什么问题。基于这样的变化,白酒行业中所涉及到的酒将会有所调整。
 
我们再从标准学点儿东西。
 
按发酵剂的不同,白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。
 
按发酵法的不同,白酒有固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
 
白酒香型包括:浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、董香型、馥郁香型。
 
原酒又分为固态(半固态)法白酒原酒、液态法白酒原酒、固液法白酒原酒。
 
而酒头、酒尾、酒花、酒海等也是有标准定义的。
 
看到了吧,一个酒友是很难掌握这么多东西的,这就是专业。一般人就是喝一喝,所知或多或少,在实践中,在交流中,慢慢积累、鉴别、品味,当然,也可以在标准中,粗知大概,再在实践、交流中印证。不过,总体来说,酒还是少喝为好。

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